Cinque modi diversi per prepararlo seguendo i segreti delle nostre nonne
Ode al brodo
Compagno fedele di risotti e minestre, comfort food nelle giornate fredde e piovose, icona della buona cucina di tradizione nel periodo natalizio, ma raramente al centro della scena nel resto dell’anno. O almeno così ci pareva. Perché, dietro le quinte e sotto i riflettori, gli chef hanno cambiato prospettiva, sviluppandone potenzialità e virtù inaspettate, osando ricette inedite, e sfruttando la capacità del brodo anche per il suo apporto calorico limitato, di aggiungere valore in termini di sapore e contrappunti gustativi in piatti che ne fanno l’ospite d’onore.
Brodo di cappone
Il brodo di cappone è una ricetta base che si prepara facendo sobbollire in acqua il cappone e verdure quali sedano, carote, cipolle e prezzemolo. Durante la cottura l'acqua si insaporisce e si impreziosisce di nutrienti.
Il brodo di cappone ha un tempo di cottura di circa 2 ore, è molto saporito e può essere gustato da solo o come liquido di cottura di pasta, anche ripiena. Il brodo di cappone è il brodo dei tortellini bolognesi.
Una volta ottenuto il brodo, cappone e verdure possono essere gustati in insalata o in altre fantasiose ricette. Con le dosi indicate si preparano circa 4 litri di brodo di cappone, sufficienti mediamente per 8 persone.
Ingredienti
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- 5 rametti di prezzemolo
- 1 cipolla bianca
- 1 kg di capponi
- 4 l di acqua
Informazioni
- 8 persone
- 50 Kcal a porzione
- difficoltà: facile
- pronto in 3 ore
Preparazione
Lavare le carote e tagliarne le estremità. Lavare le coste di sedano e tagliarle in 2-3 parti. Lavare i rametti di prezzemolo. Sbucciare la cipolla e incidere le estremità con un coltello. Accendere il fornello e bruciacchiare eventuali residui di piume del cappone. Sciacquarlo quindi sotto acqua corrente. In una capiente pentola mettere l'acqua e disciogliervi il sale. Mettere nella pentola le verdure e la carne. Portare la pentola sul fuoco a fiamma vivace, coperta, fino a quando l'acqua bolle. Abbassare al minimo e lasciar sobbollire lentamente per 2 ore semicoperto. Durante la cottura, di tanto in tanto, controllare la pentola, schiumare e mescolare (per schiumare utilizzare una ramina a maglie strette e togliere il grasso e i residui di carne che affiorano in superficie). Trascorse le due ore spegnere il fuoco, scolare la carne e le verdure, filtrare il brodo con un colino a maglie fini. Lasciar raffreddare il brodo e conservarlo in frigorifero nella pentola o in un vaso chiuso ermeticamente. Al momento di utilizzarlo rimuovere lo strato di grasso che si forma in superficie.
Brodo di carne
Il brodo di carne è una ricetta base che si prepara facendo sobbollire in acqua carne di manzo e verdure quali sedano, carote, cipolle e prezzemolo. Durante la cottura l'acqua si insaporisce e si impreziosisce di nutrienti. Il brodo di carne ha un tempo di cottura di circa 3 ore, è molto saporito e può essere gustato da solo o come liquido di cottura di pasta, anche ripiena, o come fondo per numerose cotture. Una volta ottenuto il brodo, manzo e verdure possono essere gustati in insalata o in altre fantasiose ricette. Con le dosi indicate si preparano circa 4 litri di brodo di cappone, sufficienti mediamente per 8 persone.
Ingredienti
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- 5 rametti di prezzemolo
- 1 cipolla bianca di medie dimensioni
- 1 kg di manzo taglio di carne con l'osso
- 4 l di acqua
- 10 g di sale grosso (1 cucchiaino sono 10 grammi circa)
Informazioni
- 8 persone
- 50 Kcal a porzione
- difficoltà: facile
- pronto in 3 ore e ½
Preparazione
Lavare le carote e tagliarne le estremità. Lavare le coste di sedano e tagliarle in 2-3 parti. Lavare i rametti di prezzemolo. Sbucciare le cipolle, ed incidere le estremità con un coltello. Sciacquare la carne sotto acqua corrente facendo attenzione a rimuovere eventuali schegge di osso e tamponarla con carta da cucina. Mettere tutti gli ingredienti nella pentola, aggiungere l'acqua e il sale. Portare la pentola sul fuoco a fiamma vivace, coperta, fino a quando l'acqua bolle. Abbassare al minimo e lasciar sobbollire lentamente per 3 ore semicoperto. Durante la cottura, di tanto in tanto, controllare la pentola, schiumare e mescolare. Per schiumare utilizzare una ramina a maglie strette e togliere il grasso e i residui di carne che affiorano in superficie. Trascorse le tre ore spegnere il fuoco, scolare la carne e le verdure, filtrare il brodo con un colino a maglie fini. Lasciar raffreddare il brodo e conservarlo in frigorifero nella pentola o in un vaso chiuso ermeticamente. Al momento di utilizzarlo rimuovere lo strato di grasso che si forma in superficie.
Brodo di gallina
Il brodo di gallina è una ricetta base che si prepara facendo sobbollire in acqua carne di gallina e verdure quali sedano, carote, cipolle e prezzemolo. Durante la cottura l'acqua si insaporisce e si impreziosisce di nutrienti. Il brodo di gallina ha un tempo di cottura di circa 2 ore, è molto saporito e può essere gustato da solo o come liquido di cottura di pasta, anche ripiena, oppure come fondo per numerose cotture.
Ingredienti
- 1 kg di gallina
- 1 carota
- 1 cipolla bianca
- 1 costa di sedano
- 5 rametti di prezzemolo
- 4 l di acqua
- 10 g di sale grosso
Informazioni
- 8 persone
- 38 Kcal a porzione
- difficoltà: facile
- pronto in 2 ore e ½
Preparazione
Spellare la gallina ed eliminare il grasso visibile. Lavare la carota e tagliarne le estremità, pulire la cipolla ed incidere le estremità con un coltello, lavare il sedano ed il prezzemolo. In una pentola mettere le verdure, la carne, l'acqua ed il sale. Accendere il fuoco e quando l'acqua bolle abbassare al minimo e lasciar sobbollire lentamente 2 ore coperto. Trascorse le due ore spegnere il fuoco, scolare la carne e le verdure, filtrare il brodo e lasciarlo raffreddare. Riporlo in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica. Al momento dell’utilizzo, rimuovere lo strato di grasso che si forma in superficie.
Brodo di pesce
Il brodo di pesce è una ricetta base che si prepara facendo sobbollire in acqua lische e carcasse di pesce e verdure quali sedano, carote, cipolle e prezzemolo. Il brodo di pesce ha un tempo di cottura di circa mezz'ora, è molto saporito e viene utilizzato come fondo per numerose cotture, in primis i risotti di mare.
Ingredienti
- 1 cipolla bianca
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 5 rametti di prezzemolo
- 5 g di sale grosso
- 1 pizzico di pepe nero in grani
- 400 g di gallinelle oppure teste e lische di qualunque tipo di pesce
- 2 l di acqua
Informazioni
- 4 persone
- 30 Kcal a porzione
- difficoltà: facile
- pronto in 1 ora
Preparazione
Sbucciare la cipolla. Lavare la costa di sedano, affettarla nello spessore di 2-3 centimetri. Lavare la carota, eliminare le estremità ed affettarla nello spessore di mezzo centimetro. Lavare i rametti di prezzemolo. Mettere tutte le verdure in una pentola, unire il sale grosso, il pepe, le teste e le lische di pesce e coprire con l'acqua. Mettere la pentola sul fuoco e portarla a bollore. Abbassare il fuoco al minimo e lasciar sobbollire lentamente 30 minuti coperto. Trascorso il tempo di cottura spegnere il fuoco, scolare le verdure e il pesce e filtrare il brodo attraverso un colino a maglie fini. Si può utilizzare subito, oppure far raffreddare e conservare in frigorifero, chiuso ermeticamente.
Brodo vegetale
l brodo vegetale è una ricetta base che si prepara facendo bollire in acqua alcuni tipi di ortaggio, in genere prezzemolo, sedano, carota, cipolla e patate. Esistono comunque delle varianti che prevedono l'utilizzo di altre verdure. Il brodo vegetale ha un tempo di cottura di circa 45 minuti, è piuttosto limpido e povero di grassi. Diventa quindi un prezioso alleato in cucina quando si vuole usare meno olio e ottenere comunque preparazioni gustose. È inoltre una base per tantissime ricette, come ad esempio i risotti.
È possibile riutilizzare le verdure cotte nel brodo vegetale, condite con un filo d’olio e sale, come contorno, oppure passate.
Ingredienti
- 4 l di acqua
- 2 patate di media dimensione
- 2 cipolle bianche di media dimensione
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- 5 rametti di prezzemolo
- 10 g di sale grosso
Informazioni
- 8 persone
- 25 Kcal a porzione
- difficoltà: facile
- pronto in 1 ora
- ricetta vegetariana e vegan
Preparazione
Lavare le patate sotto acqua fresca corrente e pelarle. Sbucciare le cipolle. Lavare le carote e tagliare le estremità. Lavare le coste di sedano e tagliarle a pezzi. Lavare i rametti di prezzemolo. Mettere tutte le verdure in una pentola e unire il sale. Mettere la pentola sul fuoco e portarla a bollore. Abbassare il fuoco al minimo e lasciar sobbollire lentamente per circa 35 minuti con il coperchio. Una volta trascorso il tempo di cottura, spegnere il fuoco. Le verdure, ben scolate, possono essere servite come contorno o frullate per un ottimo passato da servire con cubetti di pane abbrustolito e un filo di olio buono.
