Sempre più interesse verso l’olio EVO
L’Italia vanta una grandissima produzione di olio extravergine di oliva di altissima qualità e verso questo nobile prodotto si sta concentrando un’attenzione sempre maggiore, un interesse sempre più spiccato.
Non a caso sono divenuti eventi assai frequenti le degustazioni di olio extravergine di oliva.
Prima di entrare nel dettaglio delle degustazioni, vediamo quando è che un olio può venir definito extravergine di oliva: un olio di oliva si definisce extravergine quando il processo estrattivo è effettuato esclusivamente con metodi fisici e meccanici, senza l'utilizzo di solventi, come avviene, ad esempio, nell'estrazione di molti oli di semi; non può, inoltre, essere assolutamente frutto della miscelazione con altri oli e deve avere un’acidità inferiore allo 0,8%.
È per questo che parte del lavoro di riconoscimento della qualità di un olio si fa tramite le analisi chimica.
Ma i numeri frutto dell’analisi non possono descrivere tutte le caratteristiche e le qualità di un olio ed è per questo che si ricorre anche alla degustazione.
Vediamo adesso come si svolgono le degustazioni di olio extravergine di oliva e come di fa a riconoscerne la qualità.
Prima di cominciare una degustazione di olio extravergine di oliva ci si deve preparare: vanno seguite alcune raccomandazioni utili per evitare di falsare e compromettere la degustazione stessa. Quindi: non fumare nella mezz’ora precedente all’assaggio e non mangiare nell’ora precedente; non usare profumi, saponi o cosmetici con odori molto presenti e persistenti.
La degustazione si suddivide in tre fasi:
• Analisi olfattiva: dopo aver versato l’olio in un bicchierino colorato lo si lascia intiepidire coprendo il bicchiere con il palmo della mano. La temperatura ideale per la degustazione è intorno ai 28° C circa. Si pone poi il bicchiere sul palmo della mano e si fa roteare molto lentamente l’olio. Infine si annusa, con inspirazioni distanziate di alcuni secondi le une dalle altre.
• Analisi gustativa: in questa fase si porta l’olio in bocca e lo si trattiene senza ingerirlo; allo stesso tempo si inspira aria dalla bocca per ossigenare l’olio e lo si culla all’interno del cavo orale in modo da sollecitare tutte le papille gustative. Si fa poi riposare l’olio sulla lingua per alcuni secondi muovendola lentamente contro il palato. Infine si espelle l’olio.
Dall’analisi gustativa si traggono informazioni naturalmente sul gusto dell’olio, ma non solo: si percepiscono anche gli stimoli tattili, tramite i quali definire la consistenza e la fluidità dell’olio.
• Analisi visiva: in questa ultima fase della degustazione si valutano visivamente fattori quali la limpidezza, la densità e il colore dell’olio.
Come possiamo stabilire se l’olio extravergine di oliva degustato è di qualità?
Gli indizi principali sono tre: la sua fluidità deve essere medio/bassa, all’olfatto deve regalare sentori fruttati, fra i quali deve spiccare l’oliva e al gusto dovrebbe presentarsi leggermente amarognolo e piccante. Il colore, invece, che può variare dal giallo al verde, ci dice poco sulla sua qualità – il fatto che sia giallo o verde dipende dalla presenza o meno di clorofilla nelle olive raccolte, ovvero dal loro grado di maturazione, minore o maggiore.
