Con lei nasce la moderna arte culinaria
La piccola Caterina, figlia del Duca d’Urbino Lorenzo II de’ Medici e di Madeleine de La Tour d’Auvergn, rimasta orfana in tenera età, trascorse la sua fanciullezza tra Firenze e Roma, vivendo a pieno il contesto culturale dell’Italia rinascimentale. Una volta compiuti quattordici anni, entrò ufficialmente nel mondo degli adulti con la celebrazione del matrimonio con il Duca d’Orléans, e futuro re di Francia, Enrico II.
Divenuta regina nel 1547, lasciata ormai la patria fiorentina per la reggia francese, si fece apprezzare a Corte per la sua passione per la cultura e l’arte, tanto che fu chiamata da molti la “Regina mecenate”. Oltre a riempire la Corte francese della ricchezza e della bellezza della cultura e dell’arte italiane, portò con sé anche alcune importanti innovazioni in ambito culinario e gastronomico, che hanno in un certo senso rivoluzionato la cucina francese, preparando il terreno per il suo futuro sviluppo e la sua affermazione come una delle migliori cucine.
Una rivoluzione epocale
A tale proposito, merita precisare che si deve al carisma, alla raffinatezza ma anche alla determinazione della giovane Caterina de’ Medici una serie di dettagli non da poco che costituiscono aspetti determinanti della moderna arte culinaria, come ad esempio la successione dei pasti, con un cambio piatto tra una portata e l’altra, la separazione delle pietanze dolci da quelle salate e, nondimeno, l’introduzione della forchetta, invenzione veneta che, arrivata in Francia, si diffuse in tutto il mondo. Praticamente si può far risalire alla sua opera la strutturazione di un normale menù culinario così come lo concepiamo oggi, molto diverso da quello delle epoche che la precedettero.
Passione salata
La regina innovatrice, sebbene estremamente giovane, era dotata di forte e spiccata personalità. Giungendo alla Corte del Re di Francia, volle marcare il suo arrivo introducendo prodotti all’epoca pressoché sconosciuti come il carciofo, gli spinaci, i fagioli bianchi, i fagiolini, l’olio, oltre ai pomodori, giunti in Italia a seguito della scoperta dell’America ma ancora non diffusi nell’Europa del nord.
Non solo molti ingredienti, ma anche e soprattutto molti piatti e tecniche culinarie furono resi da Caterina de’ Medici estremamente alla moda per i costumi dell’epoca. La ricetta delle classiche omelettes alla francese, ad esempio, era infatti nota e realizzata da tempo nelle cucine toscane e in Casa Medici, dove si apprezzava particolarmente la combinazione di uova e verdura.
Non dimentichiamo la più famosa soupe d’oignons, ossia la zuppa di cipolle, che deve i suoi primi natali alla Toscana e precisamente alla cittadina di Certaldo. Introdotta alla Corte di Versailles dalla nuova sovrana, divenne una portata in versione più sofisticata rispetto alla ricetta nostrana e decisamente molto amata dalla classe aristocratica. Solo a seguito della Rivoluzione francese divenne un piatto popolare. Ancora oggi, la carabaccia toscana è una pietanza tipica molto diffusa in Toscana, che in Francia viene proposta anche come elegante entrée nei menù di un certo livello.
Infine, le osannate crêpes, conosciute in Toscana già dalla fine del trecento con il nome di ciarfagnoni, pezzole o crespelle, furono esportate in Francia da Caterina assieme al suo particolare condimento. I toscani erano infatti soliti cospargerle o con cacio e con miele, oppure ancora con la cosiddetta salsa colla. Questa salsa, a base di crema di latte, brodo di carne e spezie, altro non è che l’antenata della famosa béchamel francese. La prima versione della besciamella fu infatti realizzata dal cuoco Francois Pierre De La Varenne poco dopo, al tempo di re Luigi XIV.
Inoltre una delle più antiche ricette fiorentine, la salsa di fegatini, emblema anche oggi della toscanità con i crostini di fegatini di pollo che arricchiscono i memù di molti dei nostri ristoranti, fu senza alcun dubbio di ispirazione per il noto patè de foie.
Golosa anche di dolci
Oltre a portarsi in Francia le sue ricette toscane e i suoi ingredienti preferiti, Caterina volle introdurre a Corte anche le ricette da lei più amate in materia di dolci, come per esempio i deliziosi Baci di Dama che poi in Francia divennero i macarons. Scelse infatti questi colorati dolcetti, forse originari di Venezia, come dolce per le sue nozze con Enrico, indicando lei stessa ai cuochi e agli chef di Corte il modo migliore per realizzarli.
Caterina de’ Medici era una figura molto carismatica, che ebbe un peso rilevantissimo nella politica e nel costume dell’Europa del suo secolo. Il suo seguito in Francia comprendeva letterati e uomini di cultura ma anche cuochi di altissimo livello di sua fiducia e maestri culinari e pasticceri da lei selezionati, tra i più stimati e contesi dalle Corti. Tra questi possiamo ricordare il gelatiere fiorentino Ruggeri, divenuto famosissimo in Francia e poi in tutto il mondo per aver ideato la ricetta del sorbetto, e il pasticcere Pantanelli. Fu lui ad inventare lo speciale impasto per realizzare i bignè, ossia la pasta choux, grazie alla quale è nato il profiteroles e altri famosi dolci della pasticceria francese.
Molte delle ricette italiane giunte in Francia sono state poi rielaborate dagli chef d’oltralpe, tanto che oggi non è sempre chiaro identificare chi abbia inventato certi piatti. Tra le preparazioni contese si può citare la famosa anatra all’arancia, che in francese diventa la canard à l’orange, in genere affogata nell’acqua vite e nel succo di questo delizioso agrume. In Italia risulta attestata nei banchetti di Corte una ricetta di anatra cucinata con alloro, bacche di ginepro e agrumi… ma possiamo anche essere magnanimi e lasciare ai francesi almeno questo primato.
